Le verjus
jus vert : jus de raisins verts, d'oseille, citron, oranges amères, grenades aigres, pommes ou poires acides, jus de fruits sauvages
Un jus acide
Comme son nom l'indique, le verjus est un jus "vert", c'est à dire acide. Il existe toutes sortes de jus acides : jus de raisins verts (le plus fréquent), jus d'herbes acides comme l'oseille, jus de citrons, jus d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-vinette. Tous ces jus verts pouvaient être désignés, dans la cuisine médiévale, par le mot verjus (ou vertjus).
Le Ménagier de Paris donne une recette de verjus d'oseille :
Broyez bien l'oseille sans les tiges et délayez-la dans du vieux verjus blanc; ne la passez pas mais qu'elle soit bien broyée. (Sauces non bouillies - 270).
Ce verjus peut également être fait avec un mélange persil et oseille ou feuille de blé, ou avec des bourgeons de vigne.
Le Ménagier de Paris recommande d'acheter le verjus d'oseille chez le saucier, en même temps que la sauce cameline et la moutarde !
Du jus de raisin vert
Majoritairement, le verjus désigne le jus de raisin vert : soit un raisin cueilli avant maturité (au mois de juillet), soit un raisin qui, même à maturité, reste toujours un peu acide comme le cépage bourdelas. On peut également, pour faire du verjus, utiliser les raisins tardifs mal mûris, qu'on appelle actuellement les "conscrits".
Au Moyen Age, on ne connaissait pas encore la pasteurisation. Le jus de raisin pressé ne se gardait pas très longtemps. Pour le conserver un à deux ans, il était recommandé de le saler : La plus commune façon de faire le verjus en ce pays est de cueillir ...
Le verjus est un élément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévale : réputé froid, il calme les brûlures d'estomacs. Comme le vinaigre il est souvent associé aux épices, classées chaudes.
Le verjus est en général associé à l'été (la période de production pendant laquelle le verjus est encore jeune) et aux volailles délicates, alors que le vinaigre est recommandé en hiver, avec la viande de boeuf, plus grossière.
Le verjus, comme le vinaigre, sont des saveurs acides réputées pour ouvrir les conduits du corps à l'aliment digéré, d'après Jean Louis Flandrin.
Ce goût des français pour les saveurs acides est important au 14e siècle, puis diminue, pour disparaître pratiquement actuellement.
Jean Louis Flandrin a calculé que le verjus est présent dans l'édition du Viandier de Taillevent de la Bibliothèque Nationale pour 42 % des recettes. On n'en trouve plus que dans 35 % des recettes de l'édition imprimée du Viandier à la fin du 15e siècle. Au 16e siècle, le verjus est encore présent dans 33 % des recettes du Livre fort excellent de cuisine . Au 17e siècle, 13 % seulement des recettes du Cuisinier français proposent du verjus, qui est de plus en plus remplacé par le jus d'orange amère ou le jus de citron.
Le verjus en Europe
A l'époque médiévale, le verjus est européen. Il s'appelle agras en catalan dans le Libre de Sent Sovi , agresta en latin dans le Liber de Coquina et le Tractatus de modo, agresto en italien chez Maestro Martino, verjons en anglais dans le Forme of cury, agraz en allemand dans Ein Buch von guter spise .
Le verjus est également connu et utilisé dans la cuisine arabo-persane (il s'appelle gur en persan) et arabo-andalouse (hisrim en arabe).
En 2003, qui a déjà goûté du verjus ? On le redécouvre grâce à certaines recettes comme le magret de canard au verjus ou le foie gras au verjus. Quelques producteurs des Charentes, du Périgord, de Bourgogne en proposent, dans des circuits confidentiels ou dans des épiceries fines. Nous avons même trouvé un producteur espagnol de Navarre et un producteur américain à Napa Valley !
Verjus du Périgord : Domaine du Siorac
Le verjus, comme l'hypocras, mérite d'être redécouvert. Certes, le verjus actuel, pasteurisé, n'a peut-être pas les saveurs du verjus médiéval. Il est probablement moins acide, moins âpre, mais plus fruité grâce aux techniques de conservation et il présente une alternative très intéressante au vinaigre, dans les salades, ou pour déglacer des viandes. Plus doux, plus parfumé que le vinaigre, le verjus a des saveurs entre le vinaigre de cidre et le jus de citron.
Accueil 
Sam 27 Jan - 21:16
